差がつく グルメカタログ-お取り寄せ編- “美味しい”のお取り寄せ vol.1

はじめまして。フードライターの藤井存希 (ふじい あき) です。 飲食店取材とともに、私のライフワークの一つとなっているのが、“美味しい”のお取り寄せ。 雑誌の連載に加え、百貨店の食品カタログも担当しているので、全国の“美味しい”情報がいち早く届き、お仕事だけでも毎月100点以上の撮影をしています。（厳密にいうと、撮影はカメラマンが行い、私は試食しているだけですが…笑）。 今回から、「美」×「食」に関心の高い皆さんへ、美食のお取り寄せ・手土産情報をお伝えしていくので、気になるものがあったらぜひご賞味を。 今月は、まだまだ寒い冬を乗り切るための、「絶品鍋」のお取り寄せをご紹介します。

ある雑誌で「料理家が選ぶお鍋」を特集した際、数人から名前があがったのをきっかけに、我が家でも毎年お取り寄せしているのが、鴨料理専門の通販ブランド『カナール』の鴨鍋です。 餌にもとことんこだわって育て、幼鴨から大人の鴨に成長する飼育55日〜60日めの合鴨だけを厳選。鴨マイスターの見極めと丁寧なカットが、より旨みを引き出すそうで、臭みのないトロッと柔らかな肉質を愉しめます。 創業明治44年の料亭秘伝のスープは、玄米と塩を発酵させて旨みを引き出していて、ルッコラや焼きネギなどほんのり甘みを感じる野菜と合わせると相性抜群です。 鴨の特性上、熱を通しすぎると硬くなりはじめるため、こちらで一番人気の合鴨鍋は、ぜひ“低温”でのしゃぶしゃぶを！ スープの温度は、沸騰後に火を止めた直後か、弱火の低温で。3〜4回しゃぶしゃぶすると、淡いピンク色に変わるので、食べごろです。 鴨の脂がたっぷり滲み出たスープに、生蕎麦を入れて締めるのが我が家の定番です。

いつもとひと味違ったお鍋をお探しの方にオススメしたいのが、湯葉鍋。 こちらは京都の知人からいただいて、その存在を知ることになったのですが、 1804年（文化元年）に京都市中京区堺町四条上ルの地で創業以来、200年もの間、京湯葉づくり一筋という『千丸屋』の京湯葉です。 箱にお行儀よく並ぶのは、蝶湯葉・引上湯葉・切小巻湯葉。 お出汁と具材の旨みをたっぷり吸いこんだ湯葉はフワッフワで、箸が止まらなくなるとはまさにこのことです。 我が家の場合は、野菜や鶏肉、鶏団子とともにお鍋に入れ、さらに上から「徳用湯葉」をどっさりかぶせて、グツグツしたり…。 お鍋を存分に味わったあとは、余った「徳用湯葉」を使って湯葉ご飯に。 いつもの白米炊きに、たっぷりの「徳用湯葉」と10cmほどの昆布を乗せて炊くのみと、手軽に湯葉ざんまいを愉しめます。

最後は、日本三大美肌の湯として知られる九州の名湯、嬉野温泉の名物であり、もともとは、この地域の旅館の朝食で親しまれてきた郷土食「温泉湯豆腐」です。 今回ご紹介する『佐嘉平川屋』の温泉湯豆腐は、一般的な湯豆腐とは似て非なるもの。 鍋の中に入れるのはお湯ではなく、嬉野の温泉水と同質の成分からできた調理水で、お豆腐をコトコトと煮立てるうちに、お豆腐の表面が溶け出して豆乳のように白く濁ったスープになっていきます。 まずは、適当な大きさに切った豆腐を煮込み、スープの白濁とともに、お豆腐の変化を楽しんでみましょう（↓）！ この日は、白菜や鱈、ネギやキノコを合わせましたが、白濁した白だしベースのスープはコクが出てくるので、豚しゃぶなどにもぴったりです。 このくらいにスープが白濁してくると、お豆腐の角が取れてきているのがわかりますよね。 さらに煮立て、角のとれたお豆腐は、食感も味わいも一段とまろやかになり、まるで淡雪のようにとろけて優しい味わいになっていきます。 締めは旨みとコクが凝縮したスープで、雑炊に。 ちなみに、お豆腐と調理水のセットは送料もかかりますし、1人前ずつ箱入りになっているので、我が家では6箱入をお取り寄せして、自宅で食べる以外は1箱ずつ手土産にすることも。 ぜひご自宅での冬の定番メニューに加えてみてくださいね！